Des chocolats de Pâques faits maison

Côté tradition de Pâques, on peut certainement dire que le chocolat vole la vedette. Les chocolatiers se préparent à cette fête depuis le mois de janvier et ils vont faire le quart de leur chiffre d’affaires annuel en cette fin de semaine. On leur souhaite de gros profits, mais nous, cette année, on fait nos chocolats de Pâques à la maison.

Les meilleurs lapins sont ceux de votre chocolatier… ou ceux que vous ferez

Profitez de la fête de Pâques pour visiter ou même découvrir les chocolateries artisanales dans votre quartier. Oui, les lapins de Pâques y sont plus cher, mais la raison en est fort simple: on vous y offre du vrai chocolat. En réalité, votre nouvel animal ne devrait contenir que du cacao, du beurre de cacao, et parfois du lait en poudre, s’il est question de chocolat au lait.

Si le premier ingrédient de votre lapin est le sucre, suivi un peu plus loin par la lécithine de soya ou l’huile de palme, vous avez affaire à ce qu’on pourrait appeler une confiserie chocolatée plutôt que du véritable chocolat, même s’il est écrit « chocolat de qualité supérieure » sur la boîte. Laissez donc le sucre sur les tablettes des grandes surfaces. Achetez des plus petits lapins faits à la main chez votre chocolatier et vous aurez plus de chocolat pour votre argent. Ou encore, plus économique, faites vos lapins de Pâques vous-mêmes.

Mettez vos talents de chocolatier à l’épreuve avec ces trois conseils

Créer ses propres petits animaux en chocolat peut paraître compliqué à première vue. Mais avec les bons outils, la bonne méthode et beaucoup de patience, il n’y a rien de plus simple. N’allez quand même pas croire qu’il suffit de fondre du chocolat et de le refaire bêtement figer dans un moule. On ne devient pas maître chocolatier du jour au lendemain. Mais avec ces quelques trucs de base, vous vous en tirerez à bon compte.

Le bon matériel

Il vous faudra:

• un bain-marie (ou un chaudron et un cul-de-poule)
• une spatule (maryse)
• un thermomètre tout usage pour la cuisine
• des glaçons
• des moules pour chocolat en plastique, silicone ou métal
• du chocolat de couverture de qualité
• de la patience.

Pas besoin de faire de grosses dépenses du côté de l’achat des moules. Il existe une très grande variété de moules en plastique en vente sur Amazon pour moins de 5$ chacun. Ils sont très facile d’entretien et si vous ne les mettez jamais au lave-vaisselle, vous les aurez toute votre vie. Le thermomètre aussi se trouve facilement à moins de 10$ (chez votre épicier ou au Canadian Tire).

Le bon chocolat

Le but de faire soi-même ses chocolats est avant tout de pouvoir choisir ses ingrédients. Ici, il n’y a qu’un choix à faire, et c’est important de bien le faire. Optez pour un chocolat de qualité, par exemple de marque Barry, Callebaut ou Valhrona. Toutes ces marques offrent des produits bio et équitables, vers lesquels on vous invite à vous tourner. Il est aussi important de choisir un chocolat qu’on appelle de type couverture, idéal pour le moulage. Enfin, il vous restera à choisir le pourcentage de cacao que vous désirez, idéalement entre 40% et 70%.

La bonne technique

Évidemment, un chocolat moulé est un chocolat qui a d’abord été fondu. Mais pour obtenir un résultat esthétique, il ne suffit pas simplement de fondre du chocolat et de le remouler en une autre forme. Le chocolat qui a fondu et qui se reprend immédiatement perd tout son lustre. Pour avoir un beau lapin brillant et lustré, vous devrez maîtriser l’art du tempérage. Tempérer le chocolat consiste à faire varier sa température à des degrés bien précis. Si vous sautez cette étape, probablement que vous n’arriverez jamais à sortir votre chocolat du moule ou encore que vous aurez un œuf de Pâques au fini mat. Le tempérage est le seul secret pour obtenir un chocolat parfaitement lustré qui se démoule facilement.

Le tempérage avec un thermomètre pour sauver du temps

Il existe des façons approximatives de tempérer le chocolat sans thermomètre. Mais c’est courir un risque inutile, car vous constaterez votre échec seulement une fois le lapin démoulé . Et, si par malheur vous avez raté, vous devrez recommencer à zéro. Même si le chocolat peut se refondre et refiger presque à perpétuité, votre patience, elle, a ses limites. Et pour être économique, un lapin de Pâques ne doit pas prendre des jours à réaliser. Un thermomètre culinaire de base sera votre meilleur allié. Il doit être gradué autour de de 0º Celsius à 100º Celsius. Évitez les thermomètres à bonbon ou à friture; ils sont faits pour des températures beaucoup plus élevées et ne seront pas assez précis pour cette utilité.

L’art du tempérage

• D’abord, préparez un bain-marie et prévoyez aussi un bol de glaçons.
• N’utillisez pas tout votre chocolat, gardez-en une petite part qui vous servira à faire redescendre la température en cas de besoin.
• Si vous avez choisi un chocolat de couverture, il est sûrement sous forme de pistoles prêtes à fondre. Sinon, vous devrez commencer couper votre chocolat en petits morceaux.
• Déposez-le dans le bain-marie et faites-le fondre à feu doux (3-4). L’eau doit être frémissante sans bouillir.
• Plongez le thermomètre dans le chocolat. Brassez régulièrement avec une spatule en caoutchouc en raclant les rebords du bol, tout en gardant un œil sur le cadran du thermomètre.
• Dès que le chocolat atteint 50º Celsius, retirez-le du bain-marie. Sa température continuera de monter un peu une fois retiré de la source de chaleur. Il ne doit pas dépasser 55° Celsius, mais s’il s’en approche rapidement, vous pouvez rajouter quelques pistoles que vous aviez gardées de côté pour faire redescendre la température.
• Gardez votre bain-marie sur feu très doux. Vous en aurez besoin à nouveau.
• Une fois cette température de 50º à 55º Celsius atteinte, il faut étrangement maintenant ramener le chocolat à 27º Celsius.
• Cette étape demande de la patience, car le chocolat refroidit très lentement. Si vous investissez votre patience ailleurs en ce moment, déposez votre bol de chocolat fondu sur la glace tout en continuant à brasser et en gardant un œil sur le thermomètre.
• Dès que le chocolat atteint 27 º Celsius, remettez-le sur le bain-marie.
• Si vous pensiez qu’il était absurde de réchauffer le chocolat pour ensuite le refroidir, vous n’avez pas tout vu. Il faut maintenant réchauffer le chocolat de cinq degrés, soit l’amener à 32 º Celsius, pas un degré de plus. Vous comprenez pourquoi le thermomètre. S’il dépasse cette température, votre chocolat aura des marbrures blanches, résultat du corps gras qui est alors mal dispersé. Encore une fois, si vous le chauffez trop vite et que vous sentez qu’il va dépasser les 32º Celsius, rajoutez des pistoles pour le refroidir un peu.
• À 32º Celsius, le chocolat est prêt à être coulé dans les moules et sera parfaitement lisse au démoulage.

Moulage et démoulage

• Pour faire des animaux en chocolat creux en centre, il faut remplir la moitié du moule de chocolat fondu et fixer des pinces notes pour éviter les fuites. Ensuite faites tourner lentement le moule pour en couvrir toute sa surface.
• Placez au congélateur pour 10 à 15 minutes, en retournant le moule aux deux minutes.
• Laissez ensuite reposer au réfrigérateur, pendant au moins deux heures,  le temps que le chocolat prenne bien. Vous le verrez se détacher des parois du moule quand il sera prêt. Soyez patient et surtout très délicat à cette étape. Les risques de cassure sont grands.

• Retirez très très doucement la pièce du moule et déposez-la sur une surface fraîche. Gardez toujours au frais.
• Évitez de manipuler vos œuvres d’art en chocolat. La température du corps humain est suffisante pour les détériorer.
• Vous pouvez coller des bonbons à vos moulages avec du chocolat fondu ou encore les décorer avec des rubans ou des fleurs. Laissez Pâques vous inspirer.

Il n’y a rien de bien mystérieux aux oeufs de Pâques, si ce n’est qu’ils sont pondus par un lapin. Et si vous voulez vous jouer au lapin pondeur cette année, il ne vous faut qu’un peu de patience et suivre nos précieux conseils. Et si le temps vous manque, bien sûr n’hésitez pas à visiter la chocolaterie de votre quartier.

Joyeuses Pâques!