Une marinade au vin rouge pour des brochettes de bœuf pleines de goût

Du vin rouge, de la moutarde de Dijon, un peu d’ail et des épices à steak de Montréal… Pour faire de bonnes brochettes maison, il faut se servir de toutes les saveurs qu’on aime.

Cette marinade rassemble justement des ingrédients qu’on aime déjà avec une bonne pièce de bœuf. La sauce Worcestershire apporte une profondeur légèrement acidulée, tandis que la moutarde relève l’ensemble. Quelques minutes de préparation, un passage au réfrigérateur, et les brochettes sont prêtes pour le gril.

Une bonne marinade commence par le bon morceau

Pour des brochettes qui cuisent rapidement, choisissez une viande naturellement tendre. Vous avez le choix entre du haut de surlonge, du contre-filet ou du filet de bœuf. Le haut de surlonge constitue un bon compromis pour cette préparation. On dit normalement d’éviter les cubes à ragoût qui demandent généralement une cuisson longue pour devenir tendres, mais j’en utilise souvent pour leur côté pratique et je ne suis pas désolée.

Coupez la viande en cubes réguliers d’environ 2,5 cm pour faciliter une cuisson uniforme. Vous pouvez ajouter des poivrons, des oignons et des champignons au repas; les cuire sur des brochettes séparées permet de retirer chaque ingrédient au bon moment.

Les ingrédients

Pour 750 g de bœuf, soit environ 4 portions

Préparation : 10 minutes
Marinade : 2 à 4 heures au réfrigérateur
Cuisson : environ 8 minutes au four à 400°F (environ 200°C), en ajustant selon le gril et la taille des cubes

• ¼ tasse (60 ml) d’huile d’olive ou d’huile végétale
• ¼ tasse (60 ml) de vin rouge sec
• 2 c. à soupe (30 ml) de sauce Worcestershire
• 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon
• 1 c. à thé (5 ml) de poudre d’ail, ou 2 gousses d’ail finement hachées
• 1 c. à thé (5 ml) d’épices à steak de Montréal
• ¼ c. à thé de poivre noir, ou au goût
• Sel
• 750 g de bœuf tendre, coupé en cubes

La sauce Worcestershire peut être remplacée par la même quantité de sauce soya, idéalement réduite en sodium. Le goût sera différent, mais l’accord avec l’ail, le vin et la moutarde reste intéressant. Comme les épices à steak contiennent souvent déjà du sel, mieux vaut attendre avant d’en ajouter.

Préparer les brochettes

1. Mélangez la marinade. Dans un bol, fouettez la moutarde avec le vin rouge et la sauce Worcestershire. Incorporez l’huile, l’ail, les épices à steak et le poivre. Goûtez avant d’ajouter la viande et salez légèrement seulement si nécessaire.
2. Faites mariner. Déposez les cubes de bœuf dans un contenant en verre ou un sac alimentaire refermable. Versez la marinade, mélangez pour bien les enrober et placez au réfrigérateur pendant 2 à 4 heures.
3. Préparez le gril. Préchauffez le barbecue à feu moyen-vif. Nettoyez et huilez légèrement la grille. Si vous utilisez des brochettes en bois, faites-les tremper dans l’eau pendant au moins 30 minutes.
4. Saisissez brièvement la viande C’est ce qui fera toute la différence entre des cubes tendre et de la semelle de bottes.
5. Montez les brochettes. Enfilez les cubes sans les comprimer les uns contre les autres en alternant avec de gros morceaux d’oignons, de gros morceaux de poivron et des tomates cerise coupées en deux. Jetez la marinade ayant servi à la viande crue.
6. Faites griller. Cuisez environ 8 minutes.
7. Laissez reposer. Visez une température interne d’au moins 63 °C, suivie d’un repos de 3 minutes, conformément au repère de cuisson du bœuf en pièces entières indiqué par l’USDA.

Quel vin choisir?

Prenez un vin rouge sec dont vous aimez le goût. Une bouteille simple convient parfaitement, mais un grand vin fera un plus grand effet (et vous serez obligés de finir la bouteille, hourra!). L’idée est d’apporter une saveur agréable à la marinade.

Ce qui garde vraiment le bœuf juteux

L’huile enrobe la viande et participe à l’assaisonnement, mais elle n’« emprisonne » pas son jus. Une marinade agit surtout en surface. Elle parfume les cubes sans les rendre imperméables à la cuisson. Le choix du morceau et la maîtrise de la chaleur restent donc essentiels. Les essais présentés par Serious Eats sur le fonctionnement des marinades expliquent bien cette distinction.

Servez les brochettes avec des pommes de terre grillées, du riz ou une salade de tomates. Avec les légumes rôtis à côté et un peu de pain pour accompagner le tout, le repas sera parfait.